Sobria, semplice, essenziale. Questi sono i tre aggettivi usati abitualmente per definire la cucina toscana, una cucina senza fronzoli che non ha bisogno di   grandi elaborazioni per conquistare continuamente nuovi ammiratori. La fama delle ricette di questa terra è dovuta principalmente all'assoluta bontà degli elementi di base che l'accompagnano quasi costantemente: pane ed olio soprattutto. Assaggiate una fetta di pane toscano bagnata nell'olio d'oliva ed avrete catturato in un morso l'essenza di questa cucina. L'extravergine prodotto da queste parti è infatti di qualità eccezionale. Ottimo sia in cottura che crudo, accompagna quasi tutte le ricette più caratteristiche di questa regione. Quello migliore è prodotto sulle colline lucchesi ma si può trovare extravergine di alto livello anche nelle altre province. Il pane toscano ha trovato posto anche tra i versi della Divina Commedia. Dante Alighieri ne fa balenare la qualità essenziale quando afferma che in esilio ci si accorge di quanto sia salato "il pane altrui". Il pane toscano è infatti "sciocco", fatto senza sale, di crosta dura e mollica compatta: l'ideale per esaltare sapori forti quali quelle delle zuppe di vegetali e del cacciucco, la celebre zuppa di pesce di Livorno. Da non sottovalutare l'apporto delle erbe aromatiche caratteristiche di questa regione, tra le quali il rosmarino o ramerino, capaci di dare un tocco in più a molti sapori locali.

I piatti dell'entroterra

Per iniziare un pranzo alla maniera toscana è indispensabile un Antipasto di terra a base di salumi (tra i quali spicca il saporito prosciutto) e di crostini, fette di pane abbrustolito spalmate di un paté a base di fegatini di pollo, milza di vitello, capperi e burro. Antipasto da ricordare è anche la panzanella, insalata di pane raffermo bagnato nell'acqua e insaporita con pomodoro, cipolla, basilico ed aceto. Tra le prime portate merita la citazione iniziale la cosiddetta "pappa col pomodoro", piatto "povero" ma prelibato a base di pomodoro cucinato con olio, aglio, basilico e pepe. Sono apprezzatissime le zuppe toscane, fatte con verdure dal sapore forte e genuino, cotte per ore ed esaltate dall'olio al momento di essere servite. Citiamo tra tutte la più famosa, la ribollita fiorentina, che ha dato origine a molte varianti. Tra le pastasciutte toscane, la più tipica è senza dubbio quella di pappardelle alla lepre, con il condimento di sugo di lepre cotta in vino rosso, olio e pomodoro. Tra i secondi, il piatto simbolo è la celeberrima bistecca alla fiorentina, che per essere 'doc' deve provenire dai pregiatissimi bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai confini con l'Umbria. Si tratta di un piatto simbolo in quanto rispecchia quasi alla perfezione gli elementi di essenzialità e rigorosità tipici della cucina toscana. Consiste infatti di una lombata intera, assai spessa, che non può superare i settecento grammi di peso e deve stare sulla brace senza subire alterazioni nessun tipo; vietato rigirarla spesso o bucherellarla, in quanto potrebbe perdere i suoi aromi più buoni. Una volta pronta può essere salata, insaporita con olio e pepe e servita accompagnata da spicchi di limone. Piatto caratteristico è anche la trippa alla toscana, insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano. Tra i secondi ricordiamo anche l'anitra all'arancia, anitra arrosto spruzzata d'acqua vite e bagnata alla fine della cottura con succo d'arancia. E' una pietanza dal gusto particolarissimo, che si trova al centro di una disputa di carattere storico. Secondo i francesi infatti quella che loro chiamano la "caneton à l'orange" appartiene esclusivamente alla scuola culinaria d'oltralpe. I fiorentini invece ne rivendicano la paternità. Sostengono infatti che il piatto derivi dal rinascimentale "papero al melarancio", molto apprezzato alla corte medicea. La ricetta sarebbe stata introdotta in Francia dai cuochi che Caterina de' Medici si portò dietro quando lasciò Firenze per andare in sposa a Enrico II d'Orleans. La lista delle seconde portate sarebbe ancora lunghissima ma ci limitiamo alle più famose. L'arista, sella di maiale con aglio, rosmarino, chiodi di garofano, servita con contorno di patate e bietole. Ottima sia calda che fredda. Il pollo, fatto nelle maniere più svariate: alla diavola, alla cacciatora, fritto alla toscana o allo spiedo. Particolarmente famose le razze Valdarno nera e Livornese bianca. Non manca la selvaggina, con l'ottimo cinghiale maremmano, la lepre, il fagiano, le beccacce. Per quanto riguarda i legumi molto usati sono i fagioli che, si dice, in Toscana erano conosciuti già ai tempi degli etruschi. Vengono fatti all'uccelletto, tipica ricetta fiorentina, o al fiasco, secondo un sistema diffuso nella provincia di Pisa che vuole i fagioli messi con acqua, olio, rosmarino ed altri odori all'interno di un fiasco collocato sotto la cenere. Oltre che per fare le zuppe le verdure sono consumate spesso anche da sole, specialmente cotte in padella: ottimi in questo caso i rapini, i carciofi, i fiori di zucca, le zucchine, i cavolfiori. Tra i formaggi è rinomato il pecorino toscano, 'riscoperto' dagli esperti solo da pochi decenni, mentre tra i salumi, oltre all'ottimo prosciutto toscano, ricordiamo le salsicce di cinghiale e la particolare finocchiona, grosso salame morbido insaporito con semi di finocchio. Da assaggiare, nella Toscana del nord, il lardo di Colonnata che una volta era il companatico dell'umile pasto dei cavatori di marmo, mentre adesso è diventata una prelibatezza ricercata dagli intenditori. Particolare la sua preparazione, che prevede la stagionatura per otto mesi in una salamoia speziata. Molto rinomato anche il biroldo pistoiese, un insaccato fatto con sangue di vitello al quale si aggiungono pezzi di interiore e di salame, formaggio e spezie. Va gustato fresco oppure soffritto a fette e cotto nel vino.

La cucina della costa

La zuppa di pesce in Toscana ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il famoso cacciucco, piatto simbolo della città portuale di Livorno. A parere di molti è la migliore zuppa di pesce che si possa gustare sui litorali di tutta la penisola: senza dubbio è una di quelle dai sapori più forti e 'veri'. Secondo la tradizione labronica per far un buon cacciucco bisogna impiegare almeno tante qualità di pesce quante sono le 'c' contenute nel suo nome, cioè cinque. I livornesi però hanno imparato ad usarne molte di più, modulando alla perfezione l'equilibrio tra le varie specialità che offre il mar Tirreno: grongo, scorfano, polpo, triglie, seppie, gamberoni e chi più ne ha, più ne metta. La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, poi si impiegano pomodoro, peperoncino piccante e si bagna il tutto con vino rosso locale. Viene servito in tavola su un letto di fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio. Da assaggiare poi le triglie alla livornese (fatte con pomodoro ed aglio e servite insieme ai piselli), il tonno e lo stoccafisso alla livornese, il baccalà. Rinomata anche la cucina di pesce della costa versiliese, con la sua zuppa di vongole ed una particolare versione del cacciucco, ulteriormente insaporito con pepe.

I dolci e le torte

Anche i dolci seguono la regola della semplicità conforme a tutta la cucina toscana. Sono diffusissimi i biscotti fatti in maniera artigianale: i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato ed i brigidini, cialde all'anice fatte a Pistoia. Sempre di Siena è il famoso panforte, dolce natalizio di origine medievale ricco di spezie, mandorle e frutta candita. Da ricordare anche il castagnaccio, torta della Garfagnana a base di farina di castagne, cotta in forno ed insaporita con pinoli, rosmarino ed un filo d'olio; il buccellato, specialità lucchese all'anice con uva passa e canditi; infine lo zuccotto, specialità fiorentina che ricorda la cupola del Duomo.

I vini

La Toscana è veramente un paradiso dei vini. Se ne possono gustare moltissimi e tutti lasciano all'intenditore, come al profano, un ricordo indelebile. Tanto per iniziare la nostra rassegna parliamo di uno dei vini più famosi nel mondo, il Chianti. Di colore rubino, asciutto, dall'intenso profumo, troneggia nel suo caratteristico fiasco impagliato sulle tavole toscane. Viene prodotto infatti un po' su tutto il territorio regionale, dai colli fiorentini a quelli senesi, da quelli aretini alle colline pisane. Tra i vini nobili è d'obbligo nominare il Sassicaia, che nasce dall'innesto in Toscana del vitigno Cabernet, il Montepulciano, rosso asciutto, ed il Brunello di Montalcino, prodotto sulle colline senesi, rosso vellutato, robusto e di elevato contenuto alcolico. Tra i bianchi di gran pregio ricordiamo la Vernaccia di San Gimignano, secca e fine ed il Galestro, ottimo con il pesce. Da menzionare ancora i bianchi di Montecarlo e della Valdinievole ed il rosso delle Colline Lucchesi.